想天坊 創業明和二年
河忠酒造株式会社
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酒造り

甑蒸し米【甑・こしき】−日本酒の主原料であるお米を蒸すための桶

良い酒造のためには、良い蒸し米造りが大切です。蒸し米の出来がそのまま麹の出来を左右し、酒の良し悪しを決めてしまうといっても過言ではありません。
当蔵では手間の掛かる甑(こしき)による蒸しを行う事により、むらが少なく、外側が硬く内側が軟らかい麹造りに最適な蒸し米を作っています。
甑蒸し 甑蒸し作業

箱麹製法 【箱麹・はここうじ】−箱麹製法は酒造りの要である「麹」を手造りする作業です。

1日目に蒸し米を麹室(こうじむろ)に入れ、床台の上に広げます。
予定温度になったら篩(ふるい)で麹種(こうじたね)を振り掛け、その米を一箇所に集めて布で包み21~22時間置きます。

麹室の乾湿差によって水分の発散をうながし、その間に麹菌の発芽と共に品温が上ってきます。麹造りとは状ぼうと水分の発散にあると言われます。
甑蒸し


2日目に木箱に米を小分けに盛り、積み重ねて管理します。盛りから5~6時間後には塊をほぐして品温の均一化を計る仲仕事(なかしごと)をし、さらに5~6時間後にまた塊をほぐし品温の均一化を計るため箱の中いっぱいに広げる仕舞い仕事(しまいしごと)をし、麹の乾燥と破込み(はぜこみ 麹菌が米の中に入り伸びていく事)を良くしていきます。

仕舞仕事後12~13時間の3日目に麹室から麹を出す出麹(でこうじ)となり、乾燥室へ保管し、4日目に仕込みに使われます。
すべて手作業ですので大変手間がかかりますが、麹菌の繁殖をよりきめ細やかに管理する事ができます。

あいがも農法 希少米「高嶺錦」の合鴨(あいがも)農法による有機無農薬栽培

あいがも農法とは、水田にあいがもを放鳥して水田の虫や草を食べさせる事により、農薬や化学肥料を使わずに米を栽培する方法の事です。

当蔵では「高嶺錦」へのこだわりを更に深めるため、近年あいがも農法によるJAS規格認定有機無農薬での「高嶺錦」の栽培を行っています。

作付けは、新潟県三条市在住の田辺 稔 氏(九代目当主の義父)が行っています。田辺氏は以前よりコシヒカリのあいがも農法で実績があり、食味コンテストで常に優秀な成績を修めています。

昨年はあいがも農法田30反のうち、4.5反に「高嶺錦」を作付けし、その中に約50羽のあいがもが放されました。
あいがも農法 田辺 稔氏
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